Świat piwa

Wiele zależy od dostępności surowców. W Afryce na przykład, gdzie nie rośnie jęczmień piwo produkuje się z sorgo. W Stanach Zjednoczonych dodaje się doń kukurydzy. Podobno piwo można uwarzyć nie tylko z każdego gatunku zboża, ale nawet z fasoli.

 Tyskie Browary Książęce należą do spółki Kompania Piwowarska S.A. W roku 2009 koncern SABMiller przejął jej całościowy pakiet akcji. Grupa ta koncentruje się na produkcji piwa w Afryce i Ameryce Południowej. Przeznaczone na te rynki piwa nie różnią się znacząco pod względem technologicznym. Wykorzystuje się natomiast różne lokalne surowce. W Afryce na przykład, gdzie nie rośnie jęczmień piwo produkuje się z sorgo. W Stanach Zjednoczonych dodaje się doń kukurydzy. Piwo podobno można uwarzyć z każdego gatunku zboża, a nawet z fasoli.

Roczna produkcja Tyskich Browarów Książęcych to 800 mln litrów. Jest to największy polski browar. W Europie jest tylko jeden większy browar – w Sankt Petersburgu w Rosji. Jest to browar ‘Baltika’, którego  roczna produkcja wynosi 10, 5 mln litrów.

Słód i woda to dwa podstawowe składniki do produkcji piwa. W Tyskich Browarach Książęcych wykorzystuje się słód dwurzędowy jary. Są też słody jasne, ciemne, monachijskie, pilsneńskie, karmelowe czy czekoladowe. Niegdyś jęczmień słodowano na terenie browaru. Obecnie kupowany jest jako półprodukt dlatego słodownia jest już nieczynna. Chmiel i drożdże są tylko dodatkami. W Tyskich Browarach Książęcych używa się chmielu aromatycznego i goryczkowego. Pierwszy odpowiada za aromat, drugi za goryczkę. Chmiel dodawany jest trakcie procesu warzenia, a drożdże w trakcie procesu fermentacji. Pod ich wpływem z cukrów powstaje alkohol. W Polsce, Czechach i na Słowacji produkuje się piwa tak zwanej dolnej fermentacji, czyli w temperaturze 12 stop. C. Pod koniec tego procesu te drożdże opadają. Natomiast przy produkcji piw górnej fermentacji temperatury dochodzą nawet do 25 stop. C i w dużym stopniu drożdże utrzymują na powierzchni. Piwa górnej fermentacji to piwa dość specyficzne produkowane w Wielkiej Brytanii czy Irlandii. Są też piwa produkowane metodą spontanicznej ‘dzikiej fermentacji’, głównie w Belgii.

Łyk historii

Książęcy Browar Tyski funkcjonuje nieprzerwanie od prawie 400 lat. Najstarszy budynek pochodzi z końca XVIII w. Od 2004 r. Muzeum Piwowarstwa mieści się w dawnej kaplicy Ewangelicko – Augsburskiej pochodzącej z roku 1902. W II połowie XIX w. nastąpił pierwszy rozkwit browaru. Wcześniej był mały browar produkujący piwo na potrzeby lokalnych karczm. Browar został zmodernizowany za sprawą jego ówczesnego dyrektora Juliusza Müllera i właściciela księcia  pszczyńskiego Jana XI Hochberga. Wówczas, podobnie jak dziś, był to również jeden z największych browarów europejskich. Rocznie produkowano w nim 10 000 000 l piwa. Dziś produkuje się tyle w ciągu 5 dni. Każdy pracownik codziennie otrzymywał deputat piwa w swej własnej berełce, czyli 4 – 5 l beczce piwa. Niegdyś jednym z najważniejszych miejsc na terenie zakładu był mały domek bez schodów i progów. Pracował w nim główny piwowar, czyli osoba odpowiedzialna za jakość piwa. Jako, że kontrolował ją osobiście zmuszony był wykorzystywać do tego celu swe własne zmysły i doświadczenie. Podczas jednej zmiany degustował więc przeciętnie 3 l piwa. Jako, że gorzki smak jest odczuwany na końcu języka piwa, w przeciwieństwie do wina, nie można po degustacji wypluwać. Dlatego właśnie jego parterowy domek nie miał progów, schodków i parapetów.

Duża warka

Na terenie zakładów jest obecnie 5 warzelni. Warzelnia to miejsce, gdzie rozpoczyna się proces produkcji piwa. W klasycznej warzelni numer 3 warzy się warkę o objętości 350 000 l piwa. 1 warka to w języku piwowarów miara piwa uzyskanego w trakcie jednego warzenia.. W przylegającej warzelni czeskiej warzy się za jednym razem 500 000 l, a na 3 największych po 700 000 l w jednym cyklu produkcyjnym.

Obecne, nie tak jak przed 90 laty, piwo warzy się w obiegu zamkniętym. W ten sposób tlen zawarty w powietrzu nie może zepsuć piwa. Wystarczy zostawić piwo w szklance by samemu przekonać się jak pod jego wpływem piwo starzeje się. Piwo psują też bakterie, człowiek czy zwierzęta, takie jak myszy. W browarze piwa nie da się zobaczyć. Piwo widać dopiero jak lane jest do kufli w przyzakładowym pubie. Na warzelni zmienił się też sposób sterowania. Dziś jest on sterowany automatycznie za pomocą komputerów. Na warzelni warzy się brzeczkę piwną, z której pod wpływem fermentacji powstanie alkohol. Pierwszym etapem produkcji piwa jest śrutowanie, czyli rozdrabnianie ziaren słodu jęczmiennego – miażdżenie po uprzednim spryskaniu gorącą wodą by łuska uelastyczniła się. Ziarna miażdży się by łuska się nie zepsuła. Po rozdrobnieniu miesza się je z wodą w kadzi zaciernej, a następnie stopniowo podgrzewa do 76 stop. C. Zacieranie trwa mniej więcej 2 h. W tym czasie powstanie ‘zupa ze słodu’, bo ziarna rozpuszczą się, a łuski nie. Jest ona poddawana filtracji w kadzi filtracyjnej. Wbrew pozorom w samej kadzi nie ma żadnych filtrów. Ich rolę spełniają osiadające na dnie łuski. Przez nie przecieka jedynie ekstrakt ze słodu jęczmiennego. W kotle warzelnym dodaje się do smaku chmielu i po mniej więcej godzinnym gotowaniu brzeczka jest gotowa. Ostudzona do temperatury 10 stop. C brzeczka przetransportowywana jest do stacji fermentacji. Wysłodziny, czyli łuski z kadzi filtracyjnych sprzedawane są rolnikom, którzy karmią nimi zwierzęta. Jest to produkt wysokobiałkowy, ale bez alkoholu. Dodane do brzeczki drożdże produkują z zawartych w niej cukrów alkohol. Fermentacja prowadzona jest w olbrzymich zbiornikach zwanych tankami fermentacyjnymi. W browarze tyskim jeden taki tank mieści w sobie 250 000 l piwa. Statystyczny Polak potrzebowałby prawie 3 000 lat by go wypić. Fermentacja prowadzona jest w temperaturze 10 – 14 stop. C i trwa średnio 12 dni. Mocniejsze piwo musi fermentować nieco dłużej by powstało więcej alkoholu. Takie piwo nazywane jest ‘młodym’ lub ‘zielonym’. Jest ono jeszcze niedojrzałe – zawiera jeszcze drożdże, jest mętne i bukiet związków tworzących tak zwany bukiet młodego piwa. W żargonie piwowarów nazywa się go tez z niemiecka ‘kocurem’, bo w niemieckim ‘katzer’ oznacza kota i kaca. A po wypiciu takiego piwa można by było nabawić się nie lada kaca. Młode piwo leżakuje w tankach leżakowych by nabrać smaku i aromatu (temp. – 1 stop. C). Zimne leżakowanie sprzyja klarowaniu się piwa. Trwa ono około 6 dni. Po ostatecznej filtracji piwo jest już gotowe. Wystarczy je rozlać. Rozlew kegowy to napełnianie beczek 30 – 50 l. W Tychach prowadzi się także rozlew puszkowy i butelkowy. Cały proces produkcji piwa począwszy od warzelni do gotowego produktu trwa w Tychach około 3 tygodni.

W Tyskich Browarach Książecych w Tychach produkuje się obecnie 6 marek piwa fermentacji dolnej : ‘Tyskie’, ‘Reed’s’, ‘Lech’, ‘Dębowe Mocne’, ‘Żubr’ i ‘Pilsner Urquell’. Piwa te zwane są też pilsami, bo pierwszym piwem fermentacji dolnej był ‘Pilsner Uruquell’. Nazwa ta pochodzi od nazwy miejscowości w Czechach – Pilzna (czes. Plzeň, niem. Pilsen).

Część druga o degustacji piwa : http://business-relations.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=191:degustacja-piwa&catid=50:smaki-wiata&Itemid=81.

 Maya Kowalczyk