– „Pieroth Polska” Sp. z o.o., firma, którą reprezentuję, jest częścią koncernu winiarskiego „WIV”. Nazwa wywodzi się od nazwiska założycieli firmy. Trzonem korporacji jest rodzina winiarzy Pieroth pochodząca z miasta Burg Layen leżącego nad rzeką Nahe w Niemczech, która od stuleci pieczołowicie przekazuje tradycje produkcji win. Od połowy zeszłego wieku „Pieroth” zaczął oferować wina w sprzedaży bezpośredniej. Obecnie jest to największa na świecie firma sprzedająca wina w ten sposób. W ofercie mamy wina z całego świata, gdyż w firmie są zatrudnione osoby, których zadaniem jest poszukiwanie na całym świecie winnic produkujących dobrej jakości ciekawe wina. „WIV” podpisuje umowy na wyłączność. Oferowane przez nas wina nie są więc dostępne w sklepach – opowiada Dariusz Korczyński z „Pieroth Polska” Sp z o.o. – Ośrodek Sprzedaży Katowice.
Maya M. Kowalczyk: Jak smak wina ma się do jego jakości?
Daiursz Korczyński, „Pieroth Polska” Sp. z o.o.: Smak to nie to samo co jakość. Często zdarza się że smaczne wino jest trunkiem dość niskiej jakości. Najprościej rzecz ujmując najłatwiejszym do zweryfikowania elementem jakości wina jest długość smaku pozostająca w ustach. Najczęściej wina smaczne, ale niskiej jakości nie dają takiego długotrwałego odczucia. Już tuż po połknięciu łyka zaczynamy się zastanawiać co właściwie połknęliśmy. Kolejnym ważnym elementem dobrej jakości wina jest tak zwana głębia smaków i ich koncentracja,
A potencjał starzenia?
Określa jak długo wino winno leżakować. Nie do końca jest prawdą, że im starsze wino tym lepsze. Niewiele win rzeczywiście ma duży potencjał starzenia. Najczęściej mogą się nim poszczycić wina słodkie z późnych zbiorów. Oczywiście, są tez wina wytrawne o dużym potencjale starzenia mogące leżeć po kilkanaście czy kilkadziesiąt lat, ale są one stosunkowo bardzo drogie. To jak dane wino musi być robione, jakie rygory są wymagane przy ich produkcji określają poszczególne apelacje. Są wina, które są robione z owoców co najmniej 30-40 letnich winorośli. Wiadomo, że z tak starych winorośli nie ma dużych zbiorów co automatycznie przekłada się na jakość dojrzewających na nich gron co zaś sprawia, że jakość wina jest wyższa. Im starsza winorośl tym dłuższe korzenie, głębiej sięgające w ziemię w związku z tym potencjalna możliwość pobierania minerów z ziemi jest znacznie większa niż w przypadku młodego krzaka o płytkim i tak nie rozwiniętym systemie korzeniowym. Minimalny wiek winorośli do produkcji win jakościowych to 5 lat.
Jaki otwieracz poleca Pan do otwierania butelek?
Sommelierski, czyli innymi słowy kelnerski. Jest to otwieracz wkręcany ze specjalną dźwignią, która z jednej strony może służyć do otwierania kapsli, a z drugiej służy jako dźwignia do wspierania na szyjce butelki i wyciągania korka. Zwykle jest w nich także nożyk do obcinania kapturków.
W zestawach do obsługiwania butelek wina są też specjalne termometry?
Tak, wina lubią odpowiednią temperaturę. Jeśli chodzi o wina białe to podaje się je w temperaturze 10 – 12 stopni C. Są jednak i odstępstwa od tej zasady. Jeżeli jednak komuś będzie smakował dany rodzaj wina w temperaturze 6 – 8 stopni C to nie widzę problemy żeby w domu tak go sobie schłodził. Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej, ale nie chodzi o temperaturę pokojową XX-XXI w., gdzie w pokojach panuje temperatura dwudziestu kilku stopni Celsjusza. Chodzi o temperaturę panującą w pomieszczeniach średniowiecznych kamiennych zamków, czyli 15 – 17 stopni C. Niemniej jednak bywają wina, które lubią wyższą temperaturę. Jest to kwestia indywidualnego sprawdzenia czy dany gatunek wina w nieco wyższej temperaturze nie będzie miało lepszego smaku i ciekawszego bukietu.
Czy wino dobrze jest napowietrzać przed podaniem?
Wina czerwone lubią być napowietrzone. Wówczas zdecydowanie zmieniają smak od momentu otworzenia. Wystarczy otworzyć korek na 40 minut przed rozlaniem. Nie trzeba przelewać ich do karafki wystarczy by wino postało w otwartej butelce i miała dostęp świeżego powietrza by pooddychać.
Jaką rolę spełnia korek?
Korkiem naturalnym, długim (7-8cm), litym korkuje się dziś wina z wyższej półki. Może on kosztować nawet 5-6 Euro. Wytwarza się go z kory dębu korkowego rosnącego w Portugalii. Można ją ściągnąć raz na 20 lat co wpływa na cenę korka. Przez korek, w jakimś stopniu, dostaje się trochę tlenu do butelki. Dojrzewanie wina to jego powolne utlenianie się. Czy wino dobrze się utlenia czy źle, czyli za szybko zależy od tego w jaki sposób jest przechowywane. Wino musi leżeć. Nie może stać. Jak korek się rozeschnie przepuszcza za dużo powietrza do środka, a w konsekwencji utlenianie zachodzi zbyt szybko. Te same procesy, które winny zachodzić na przestrzeni np. 5 – 6 lat zachodzą w szybszym tempie powiedzmy na przestrzeni 2 lat. Ma to oczywiście negatywny wpływ na jakość wina. Jak wino leżakuje korek nie rozsycha się, bo ma wilgoć ze strony wina. Długość korka dopasowywana jest do jakości wina, im dłużej wino ma leżakować tym korek musi być dłuższy, by jego przemakanie na zewnątrz nie nastąpiło przed zakończeniem okresu leżakowania. Krótkie korki przeznaczone są dla win o krótkim okresie leżakowania. Nawet najlepsze korki wytrzymują około 15 lat. Potem trzeba wino prze korkować, czyli wymienić korek na nowy
Jakie prozdrowotne właściwości ma wino?
Wino to trunek zawierający stosunkowo niewiele alkoholu. To robione w naturalny sposób może mieć do 15, 5 – 16 % alkoholu. Najczęściej jego poziom waha się w granicach 8 – 15 %. Żeby wino miało dużo alkoholu surowcem muszą być winogrona o dużej zawartości cukru, bo to on jest pożywką dla drożdży winnych, które to produkują alkohol. Ponadto wino zawiera mnóstwo minerałów i antyoksydantów. Czerwone wina zalecane są na serce. Czerwone i białe wina mają również pozytywny wpływ na układ trawienny. Te pierwsze działają raczej kojąco, łagodząco, usypiająco, a te drugie raczej pobudzają organizm do działania.
Czy wino wytrawne jest zdrowsze od słodkiego?
Trudno powiedzieć. Na przykład dla cukrzyków wino słodkie będzie bardzo niezdrowe. Jednak z drugiej strony jedne i drugie mają podobne właściwości prozdrowotne. Jeśli chodzi o podział na wino słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne to w rzeczywistości klasyfikacja ta informuje nas jedynie o ilości cukru resztkowego w nim zawartego po procesie winifikacji. Każdemu z nas zdarzyło się kupić wino, które po degustacji w domu nie do końca odpowiadało nam pod względem smakowym. Napis na etykiecie okazał się niewystarczającą informacją, gdyż podział na wino: słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne oparty jest, na wspomnianej powyżej, zawartości cukrów resztkowych w winie, a nie smaku. Nie zawsze odczucia smakowe idą w parze z tym co jest na winie napisane. Niektóre szczepy winorośli dają ostre, cierpkie posmaki. Wino z takiego szczepu może dawać odczucia zgoła inne niż to co napisane na butelce. Przykładowo wino, które przy pierwszym kontakcie w ustach daje odczucie wyraźnej słodyczy to zapewne jest wino słodkie niezależnie od tego że na finiszu pozostawia odczucie lekkiej goryczki.
Gdzie można zapoznać się z Państwa ofertą?
Na stronie pieroth.com.pl. Można także umówić się z konsultantem. Zapraszam także do udziału w konkursie „W (w)inną stronę”. Nagrodą jest włoskie wino wytrawne „Montepulciano” pochodzące z rejonu Abruzzo. Jest to wino delikatne o smaku lekko śliwkowym. W większości win włoskich taniny i garbniki są przyjemniejsze w smaku.
W jakiej temperaturze go podawać i do czego?
Około 16 stopni C. Będzie pasowało do starterów takich jak salami czy szynka, ale również do dań typu risotto, pasta. Równie dobrze komponuje się z średnio dojrzałymi serami.
Dziękuję za rozmowę.