’Tokaj to wino królów i król win’
Ludwik XIV
Miasto Tokaj leży u podnóża najwyższego węgierskiego wulkanu. Źródła historyczne podają, że nazwa ta pochodzi od starosłowiańskiego słowa ‘stokaj’, oznaczającego miejsce, gdzie stykają się dwie rzeki – Bodrog i Cisa. Tokaj leży w centrum historycznej winnej prowincji, która zajmuje honorowe miejsce w węgierskim hymnie narodowym. Mieszkańcy Łysej Góry (Góry Kopasz) od stuleci zajmowali się uprawą winorośli, a po najeździe tureckim wino tokajskie zyskało sobie międzynarodową sławę. Tokajski region winiarski jest pierwszym w świecie, który został ściśle terytorialnie określony. Wydany w 1737 r. dekret królewski określił tereny, z których wino można nazywać ‘tokajem’. W 2002 r. ten historyczny region winiarski został wpisany na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO.
Do końca XIX w. w regionie Tokaju – Hegyalja uprawiano różne szczepy. Jednak po epidemii filokserii uprawia się tam głównie furmint (70 %), harslevelu (pol. lipowinę) oraz sargamuskotaly (pol. żółty muszkat). Jedynie na małych areałach spotkać można szczepy zeta, koverszolo i goher.
Tokay (Tokaji) od wieków przechowuje się w piwnicach, które są kilkasetmetrowymi labiryntami, z których większość znajduje się w centrum miasta. W Tokaj – Hegyalja winobranie rozpoczyna się w dniu św. Szymona i Judy, czyli 28 października. To późne zaczyna się dopiero w listopadzie, gdy owoce są zbyt dojrzałe i nierzadko pokryte pleśnią. Wyprodukowane z takich owoców wino ma wysoką zawartość cukru i przyjemny owocowy aromat.
Furmint – wytrawne, półwytrawne lub słodkie. Delikatne aromatyczne wino polecane do potraw na ciepło, na przykład cielęciny, grzybów lub paprykarza.
Lipovina – wytrawne, półwytrawne lub słodkie. Pikantne wino o niezwykłym aromacie. Serwuje się zup, drobiu i faszerowanej kapusty.
Muskat żołty – półwytrawny lub półsłodki. Korzenny smak i intensywny aromat. Poleca się go do deserów, karczochów i szparagów.
Tokajski malas powstaje poprzez wlanie moszczu lub wina do osadu ‘szamorodni’ lub ‘aszu’.
Esencja tokajska – powstaje w wyniku powolnej maceracji przesuszonych na wolnym powietrzu wyborowych win. Ma ona kilka procent alkoholu i niezwykłą koncentracje aromatów. Zawartość naturalnego cukru min. 180 g/l.
Tokaj samorodny – robi się go z przejrzałych winogron z późnego zbioru oraz pewnej ilości ‘aszu’. Może być słodki lub wytrawny (w gorszym roku ).
Tokajski forditas wyrabia się zalewając ‘aszu’ młodym winem. Ponowne prasowanie wydobywa aromaty zawarte w wytłoczynach.
Tokajski Aszu – podstawą miazgi są wyselekcjonowane podczas winobrania owoce ‘aszu’, czyli cibeby (rodzynki) pokryte szlachetną pleśnią ( Botrys cinerea ). Do produkcji ‘aszu’ bierze się tyle cebrzyków ( puttonów ) ile chce się mieć wina. Tokajski Aszu powstaje poprzez dodanie beczki goncarskiej (136 l) wina lub moszczu. Całość leżakuje 12 – 48 h od czasu wymieszania. Po tym czasie usuwa się warstwę wypływających pestek (czapkę), a ‘aszu’ rozlewa się do małych beczek, w których dojrzewa przynajmniej 3 lata przed rozlaniem do butelek.
Podobno tokajskie wino jest lekiem na wszystko ( Universalis Vera Medicina ), a szczególnie na anemię, osłabienie oraz nerwice.