Degustację win z półkuli południowej poprowadził Leszek Ziemba, przedstawiciel The Fine Food Group. Renomowana winiarnia In Vino zaprasza na kolejne spotkania pod patronatem Bachusa.

 Każdy z uczestników otrzymał kartę degustacyjną. Prócz zdjęć poszczególnych butelek wina oraz krótkiej charakterystyki w postaci kraju i regionu pochodzenia, producenta, szczepu oraz apelacji było na niej miejsce na notki degustacyjne i punktowe oceny trunków. Systemy oceny wina różnią się skalami i kryteriami. Wszystkie one jednak wartościują takie podstawowe czynniki jak barwa, bukiet, smak oraz jakość.

Mecenas win

Jednym z najbardziej wpływowych krytyków winiarskich jest amerykański prawnik Robert McDowell Parker, Jr. Jego podniebienie często porównuje się do mózgu Einsteina. Zaproponowana przez niego ocena wina opiera się na notkach degustacyjnych oraz skali punktowej (zakres 50 – 100 punktów), gdzie :

50 – 59 – wina nie do zaakceptowania,
60 – 69 – wina poniżej przeciętnej, z licznymi wadami, jak nadmierna kwasowość, nadmiar tanin, brak aromatów lub aromaty nieczyste,
70 – 79 – wina przeciętne, niczym się nie wyróżniające, choć poprawnie zrobione,
80 – 89 – od win nieco tylko ponad przeciętnych do bardzo dobrych, ukazujących różne stopnie finezji i bogactwa aromatów, posiadających wyraźny charakter, bez zauważalnych usterek,
90 – 95 – znakomite wina z wyjątkową złożonością i charakterem,
96 – 100 – niezwykły, wyrafinowany trunek o głębokim charakterze i osobowości ukazujący wszystkie cechy, których oczekuje się od wielkiego wina danego gatunku.

Każde wino oceniane metodą Parkera otrzymuje na początek 50 punktów. Następnie można mu przyznać 1 – 5 punktów za kolor i wygląd, 1 – 15 punktów za aromaty i bukiet, 1 – 20 za smak i finisz oraz 1 – 10 za poziom jakości lub potencjał starzenia. Jak przyznaje sam autor ‘prawdopodobnie jedyną różnicą pomiędzy winami ocenionymi na 96, 97, 98, 99 i 100 punktów są emocje towarzyszące degustacji’.

Skale o takim samym zakresie punktowym stosuje wiele prestiżowych amerykańskich krytyków winiarskich, w tym pismo winiarskie ‘Wine Spectator’ oraz polski magazyn ‘Wino’. ‘Decanter’, brytyjskie pismo profesjonalne poświęcone winom, przyznaje gwiazdki (1 – 5), a wielu brytyjskich krytyków wina, w tym Jancis Mary Robinson czy twórca magazynu ‘The Wine’ Clive Coates preferują 20 punktową skalę ocen zwaną też skalą europejską.

Smaki południa w In Vino

Francja, Alzacja – Viticol de Colmar, Gewürztraminer ( AC Alsace )

Nowa Zelandia, Marlborough – Mount Riley, Sauvignon Blanc ( Marlborough )

RPA, Western Cape – Joostenberg, Chenin Blanc / Viogner ( Paarl )

RPA, Western Cape – Ridgeback, Cabernet Franc / Merlot ( Paarl )

Chile, Maule Valley – J. Bouchon, Carmenere / Syrah Reserva ( Maule Valley )

RPA, Western Cape – De Reuck, Cabernet Sauvignon ( Paarl )

RPA, Western Cape – Camberley, Sparkling Shiraz ( Stellenbosch )

oraz dodatkowo Czarnogóra, Podgorica – Plantaze, Vranac pro Corde

Szampański nastrój

W trakcie degustacji Janusz Gonera z In Vino żartował, iż wina białe stworzono, aby było się czego napić jak skończy sie wino. Mnie również najbardziej przypadło do gustu wino czerwone. Trunek ów to dobrze zbudowany, nadający się na aperitif Camberley, Sparkling Shiraz rodem z RPA. Wyprodukowano go metodą klasyczną ( fr. méthode classique ) zwaną także tradycyjną ( fr. méthode traditionelle ) – do 1994 r. dopuszczalne było określanie jej jako szampańskiej ( fr. méthode champenoise ). W jego bukiecie można wyczuć nuty ziołowe, owoców leśnych oraz mięty. W ustach czuje się słodkie przyprawy oraz wyraźne taniny. Wino przez 14 miesięcy dojrzewa w beczce z dębu francuskiego ( 80 % ) i amerykańskiego ( 20 % ). Ma potencjał starzenia na kolejne 5 – 8 lat.

Według legendy twórcą metody klasycznej jest benedyktyński zakonnik Dom Pérignon. Polega ona na wtórnej fermentacji ( fr. prise de mousse ) wina bazowego w tych samych butelkach, w których jest ono sprzedawane. Po dodaniu rozpuszczonego w winie zaczynu drożdży i cukru ( fr. liqueur de tirage )  mającego wywołać wtórną fermentację butelki układa się poziomo w pomieszczeniu o temperaturze 10 – 12 °C na okres do około pół roku. W tym czasie wino osiąga 12 ‰ alkoholu, a dwutlenek węgla tworzy w butelce ciśnienie 5 – 6 atmosfer. Powstały w trakcie fermentacji na szyjce osad usuwa się delikatnie potrząsając i stopniowo obracając butelkę o 90 °. Robi się to ręcznie lub przy użyciu żyropalety. Gdy cały osad zbierze się w szyjce zanurza się ją na chwilę w schłodzonym do – 30°C roztworze soli lub glikolu ( fr. dégorgement ). Następnie butelkę otwiera się by lód z osadem wypadł pod naturalnym ciśnieniem dwutlenku węgla. Ubytek wina uzupełniany jest ( fr. dosage ) mieszanką starych win, najczęściej z dodatkiem cukru lub zagęszczonego moszczu ( fr. liqueur d’expédition ). Po zakorkowaniu wino trafia na kilka dni do piwnicy, a następnie na półki sklepowe. Pierwsze na świecie wino szampańskie jakie wyprodukowano poza obszarem Szampanii przy użyciu metody klasycznej powstało w  zielonogórskiej wytwórni win Grempler & Co. w roku 1826. 

 In Vino i The Fine Food Group Polska zapraszają na kolejne spotkania pod patronatem Bachusa.

 Maya Kowalczyk

 Autorka ukończyła Uniwersytet Medyczny w Katowicach, podyplomowo zarządzanie i marketing na rynkach zagranicznych GWSH / Europäische Akademie für Führungskräfte Stuttgart, handel zagraniczny na Uniwersytecie Ekonomicznym w Katowicach, The American Academy Kaplan oraz studia magisterskie na kierunku zarządzanie, specjalność zarządzanie przedsiębiorstwem europejskim w Śląskiej Wyższej Szkole Zarządzania w Katowicach ( dyplomy z wyróżnieniami).