’Czarna jak szatan, gorąca jak piekło, czysta jak anioł, słodka jak miłość !’
Charles – Maurice de Talleyrand, francuski dyplomata, reprezentant Francji na kongresie wiedeńskim
Jakość kawy zależy od gatunku, miejsca i metody zbioru oraz metody jej obróbki. Najdroższą kawą świata jest kopi luwak. ‘Kopi’ to po indonezyjsku kawa, zaś ‘luwak’ to lokalna nazwa zwierzęcia z rodziny łaszowatych, z którego odchodów odzyskuje się jej nasiona. Łaskun muzanga (łać. Paradoxurus hermaphroditus) bardzo chętnie zjada owoce kawowca. Nocą zwierzę to wybiera się na żer. Zwykle wybiera sobie te najlepsze dojrzałe wiśnie co przypomina najdroższą metodę zbioru kawy zwaną ‘picking’ (ang. wybieranie). Luwak trawi jednak jedynie miąższ i skórkę. Nasiona, po nadtrawieniu przez enzymy trawienne i lekkim sfermentowaniu przez bakterie produkujące kwas mlekowy, są wydalane. W ten sposób jagody kawowca pozbawione miękkich części, a tym samym m. in. dużej ilości białek tracą gorzki smak. Zaś dzięki fermentacji nabierają niepowtarzalnego aromatu. Przed poddaniem dalszej obróbce oczyszcza się je i praży. Roczne zbiory kawy luwak wynoszą 300 – 400 kg stąd cena 1 kg waha się w okolicach 1 000 Euro.
Im wyżej rosną kawowce tym kawa jest droższa. Na większych wysokościach panują bowiem niższe temperatury co spowalnia proces dojrzewania, a tym samym umożliwia ziarnom kawowca wchłoniecie większej ilości aromatów. Do rosnących na górskich zboczach kawowców dociera więcej promieni słonecznych. Dzięki nim ich owoce mają więcej cukrów. Podczas ich palenia powstaje więcej związków aromatycznych. Jednak ręczne zbieranie kawy w tak niedostępnych miejscach rodzi spore koszty.
90 % zbiorów ziaren kawy przeprowadza się ręcznie. Najdroższa jest metoda picking (ang. wybieranie). Polega ona na zbieraniu wyłącznie dojrzałych wiśni. W jednej jagodzie kawowca znajdują się zwykle 2 ziarna. Te szczytowe, z jednym ziarnem, zwane są kawą perłową.
Na każdym ziarnku kawy znajduje się pergaminowa osłonka o cierpkim ziemistym posmaku. Dobrze schodzi ona z ziaren gatunku Arabika. Nieco gorzej z Robusty. Tańszy proces obróbki ziaren polega na suszeniu ich na słońcu. Po obróbce metodą suchą jagody Coffea robusta mają cierpki posmak, zaś Coffea arabica stają się słodkawe, lecz pozbawione aromatu. Po zastosowaniu procesu mokrego z fermentacją w kadziach wodnych kawa nabiera aromatów, które w pełni wydobywa z niej proces palenia. W zależności od przeznaczenia i przyzwyczajeń kulturowych zielona kawa jest różnie prażona. Lekkie bądź jasne (cynamon) opalanie stosuje się w celu uzyskania kaw lekkich, w których chce się uwydatnić aromat kwiatowy i owocowy. Otrzymane ziarno jest suche i jasnobrązowe. Średnie bądź amerykańskie palenie, również wskazane jest dla kaw lekkich, lecz o dobrej, lekkiej konsystencji oraz pewnym bogactwie. Podwójne (kontynentalne) idealne jest by otrzymać kawę mocną i gorzkawą. W wyniku tej metody otrzymujemy ziarno ciemne z oleistą powierzchnią. Włoski sposób opalania ziaren kawowca jest bardzo intensywny. W jego wyniku ziarno przybiera ciemny kolor, jest błyszczące i nadaje się idealnie do delikatnego zmielenia.
70 % ś
wiatowych upraw kawy to kwaskowa, aromatyczna i słodka Arabika. Zaledwie 30 % światowych upraw kawy to czekoladowa, niezbyt aromatyczna Robusta.
Jednak kawa, podobnie jak francuskie wino, co roku zmienia swój smak. By utrzymać ten sam standard smaku i zbudować odpowiedni bukiet smakowy większość firm tworzy mieszanki. Dobra kompozycja kawowa powinna składać się z przynajmniej 5 odmian kawy. Stosując technikę stałych składników różne kawy miesza się zawsze w tych samych proporcjach. Technika alternatywna zakłada, że każdorazowo smakuje się wszystkie kawy z różnych partii i w zależności od tego, jaki smak chce się uzyskać, zmienia się proporcje poszczególnych odmian. Ponieważ kawa z poszczególnych partii może się różnić jest to jedyny sposób na zagwarantowanie klientowi stałej, najlepszej jakości kawy. Jedną z takich Mistrzowskich Kompozycji kawowych jest MK Cafe Premium. Poleca ją sam Mistrz Polski Baristów Marcin Rusnarczyk.
Maya Kowalczyk
Źródło : Z wykorzystaniem materiałów Szkoły Mistrzów Kawy MK Cafe.
Autorka ukończyła Uniwersytet Medyczny w Katowicach, podyplomowo zarządzanie i marketing na rynkach zagranicznych GWSH / Europäische Akademie für Führungskräfte Stuttgart, handel zagraniczny na Uniwersytecie Ekonomicznym w Katowicach, The American Academy Kaplan oraz studia magisterskie na kierunku zarządzanie, specjalność zarządzanie przedsiębiorstwem europejskim w Śląskiej Wyższej Szkole Zarządzania w Katowicach ( dyplomy z wyróżnieniami ).