–Bali to moje ulubione miejsce na Ziemi stąd pomysł by otworzyć restaurację balijską. Jesteśmy jedyną restauracją balijską w Polsce i, tak naprawdę, w Europie. Balijczycy rzadko opuszczają swe rodzinne strony. Oni nie są zainteresowani pieniędzmi. Ich życie jest bardzo zdominowane przez religię, lokalną tradycję i obyczaje. Oni nie znają nawet Indonezji. Oni żyją w swoim świecie. Po wielu zabiegach udało nam się sprowadzić do Polski 6 kucharzy z Bali-opowiada Witold Gawlikowski, podróżnik i biznesmen, właściciel „Bali Cafe & Dim Sum House” w Złotych Tarasach oraz „Galeria Bali & Buddha Club” przy Jasnej w Warszawie.
-W kuchni indonezyjskiej wykorzystuje się świeże przyprawy. Są to świeże, nie sproszkowane korzenie, zioła. Obwarowane jest to europejskimi przepisami Sanepidu, Inspekcji sanitarnej. Sprowadzenie surowców wymaga bardzo wielu zabiegów organizacyjnych i administracyjnych. Na przykład ryby i skorupiaki sprowadzamy samolotami świeże. Wystrój wnętrz również pochodzi z Bali i ma swoją wartość. Są to dzieła sztuki-ciągnie swą niezwykle interesującą opowieść.
–Wiele restauracji w Warszawie stosuje różne substytuty, na przykład mleczko kokosowe rozcieńczane zwykłym mlekiem. Większość podawanych u nas dań przyrządza się tak jak robi się to na Bali. Niewiele potraw jest zeuropeizowanych. Tym wyróżniamy się na tle reszty rynku-zaprasza Gawlikowski.
Trudno mówić o kuchni nie próbując jej. Narodowym napojem na Bali jest arak. Mają także własne piwo. Indonezja jest ojczyzna wszelkich pieprzy. Oprócz znanych przypraw typu cynamon, gożdziki, gałka muszkatołowa, kurkuma, trawa cytrynowa czy pieprz czarny na Bali używa się wielu egzotycznych dla przeciętnego Europejczyka. -W Europie mało kto słyszał o często używanej w kuchni balijskiej przyprawie zwanej ‘galngal’. Jest to coś na kształt imbiru, ale większe i twardsze. Balijska bazylia jest podobna do europejskiej, ale ma zupełnie inny aromat. Tamtejsza kolendra zielona wygląda niczym pietruszka. Kenczur to korzonki przypominające imbir, ale wielkości 1-2 cm. Bardzo aromatyczne. Sosy sojowe, rybne. Indonezja wykorzystuje olbrzymie ilości mleczka kokosowego. Zupy, sosy, mięsa … – wszystko gotuje się w mleczku kokosowym. Wykorzystuje się tez mnóstwo orzechów. Na bazarze są całe aleje orzechów – ponad 100 rodzajów. Stanowią one istotny składnik tradycyjnych dań indonezyjskich. Kolejnym wyróżnikiem kuchni indonezyjskiej jest stosowanie przyprawy „ketchup manis” (pl. słodki sos). Do jego produkcji wykorzystuje się technikę taką jak do wytwarzania sosu sojowego. Różnica polega na tym, że zamiast ziaren soi używa się orzechów i doprawia się go melasą palmową. Jest to sos gorzko-orzechowy. Dodaje się go do wielu dań i nadaje im specyficznego smaku jakie go nie mają dania kuchni okolicznych. Kolejną rzeczą, która odróżnia kuchnię indonezyjską od reszty kuchni świata jest to, że świeże przyprawy i zioła tłucze się na pasty „bumbu”. To onomatopeja od używanych do ich wytwarzania możdzierzy. Jest dziesiątki tysięcy tych past. Osobnym ich rozdziałem są pasty sambal – tłuczone, ucierane z różnego rodzaju dodatkami typu cebula czy czosnek. One soją na każdym indonezyjskim stole niczym nasza europejska sól czy pieprz. Past „bumbu” używa się zaś do dań – zup, pieczeni, marynuje się w nich ryby i skorupiaki. Nie ma tam suszonych przypraw. Robi się z nich pasty „bumbu”. Do dziś przygotowuje się je na wioskach w żarnach-wyjaśnia Gawlikowski.
Indonezyjscy kucharze stosują nawet inny mak niż kuchnia chińska czy japońska. Jest to najbardziej aromatyczna kuchnia spośród wszystkich kuchni azjatyckich. Można ją porównać z tajską, lecz jest od niej bardziej pikantna. To feria zapachów i aromatów. Jest bardzo intensywna pod tym względem. Indonezyjczycy, gdy smakują europejskich potraw uważają je za pozbawione smaku.
Zwyczaje przy stole
Na skutek globalizacji widelec i łyżka obecne są w restauracjach. Jednak tradycyjnie posiłek balijski, nawet w eleganckich restauracjach w Dżakarcie, je się palcami. Podobne zwyczaje panują w Indiach czy Nepalu. Je się albo ze wspólnej miski lub osobnych talerzy. Często tak jak w Indiach zawija się w ryż.
-Są też specyficzne restauracje „Makasan Padang” (pol. Makasan – jedzenie, restauracja, Padang – miasto na Sumatrze, niegdyś główny port wysyłkowy do Mekki), w których serwuje się w bardzo specyficzny sposób jedzenie. W każdej z nich stoją piramidy talerzyków, a w każdym z nich mała porcja jedzenia. Jest to niezgodne z naszymi przyzwyczajeniami, że dania główne nie są podgrzewane. Mają temperaturę około 30 stopni C, nie są podgrzewane. Te talerzyki stoją w witrynach. Gdy gość siada do stołu one są stawiane na jego stole. Każdy dostaje swoją miskę ryżu. Co się chce to bierze się i miesza z ryżem. Płaci się za to co się zjadło, a resztę z powrotem odstawiane jest na witrynę. Je się w nich tylko rękami. Nie podaje się sztućców-tłumaczy dalej Witlold Gawilkowski, który zwiedził ponad 100 krajów na świecie.
Kto chce skosztować specjałów kuchni balijskiej może odwiedzić „Bali Cafe & Dim Sum House” w Złotych Tarasach oraz „Galerię Bali & Buddha Club” przy Jasnej w Warszawie.
Wkrótce kolejna część opowieści o Indonezji – zapraszamy!
Czytaj także: https://business-relations.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=592:bali-cz-i&catid=40:kultura-narodowa&Itemid=65 oraz