By móc delektować się całym bukietem piwa pija się do zazwyczaj z kufli i szklanek. W Afryce także z takich pojemników jak na zdjęciu obok.
Podstawowe składniki piwa to woda i jęczmień. Pomiar sensoryczny to doświadczanie go zmysłami. O smaku i zapachu piwa decydują przede wszystkim surowce. W przypadku piwa są to woda, słód, chmiel, drożdże.
Słód
Dzięki słodowi piwo ma nuty słodowe, brzeczne, karmelowe. Zależy czy jest to słód zwykły jasny typu pilsneńskiego, ciemny typu dortmundzkiego czy specjalny, przykładowo karmelowy. Od tego jaka jest jego receptura i jaka jest mieszanka tych słodów zależy czy w końcowym efekcie piwo będzie jasne, ciemne czy będzie bardziej słodowe czy mniej, czy będzie miało nuty karmelowe. Słody należy wymieszać i zatrzeć.
Chmiel
Chmiel dodaje goryczki i smaku chmielowego. By piwo było smaczne należy dodać chmielu aromatycznego, który daje specyficzny chmielowy aromat i goryczkowego dającego specyficzną goryczkę w odpowiednich proporcjach.
Woda
Woda stanowi około 95 % piwa, a więc wiele zależy od jej parametrów takich jak kwasowość czy twardość. W każdym regionie jest jakaś specyficzna woda. Jej własności determinują w dużym stopniu rodzaj produkowanego piwa. I tak przykładowo czeski pilsner wymaga miękkiej wody, a ale z Burton on Trend twardej.
Drożdże
Produkują cały bukiet piwa, na który składa się alkohol, estry, alkohole wyższe, kwasy organiczne. To właśnie drożdżom zawdzięcza się m.in. zapachy jabłkowe, estry bananowe, nuty siarkowe.
Rozróżnia się dwa typy drożdży, a mianowicie te osadzające się na powierzchni zwane drożdżami górnej fermentacji używane do produkcji piw typu ale, porter, sweet stout i pszenicznych oraz drożdże opadające na dno, dolnej fermentacji, używane do piw na przykład typu lager.
Podczas dzikiej fermentacji piwa nie dodaje się drożdży. Wystawia się kadź piwa na zewnątrz i ono spontanicznie fermentuje.
Sensoryka piwa
Piwo można doświadczać praktycznie wszystkimi zmysłami. Wzrokiem – kolor, przejrzystość, piankę, węchem – pijąc ze szklanki smakuje lepiej niż pite z puszki czy butelki kiedy to nie odczuwa się całego bukietu piwa, ból – pieczenie, nasycenie dwutlenkiem węgla, wrażenie ściągania, dotykiem – temperaturę, jak się rozprowadza po ustach, języku – oleiste, gęste czy rozwodnione, słuchem – dwutlenek węgla, a nosem tysiące zapachów.
Podczas degustacji piwa ważne jest rozprowadzenie go po całym języku. Wtedy odczuwa się jego pełnie smaku. W przeciwieństwie do wina podczas degustacji piwo trzeba obowiązkowo przełknąć, gdyż kubki smakowe odpowiedzialne za gorzki smak znajdują się w tylnej części języka.
Techniki degustacji piwa
-
Mieszamy delikatnie szklanką w odległości około 30 cm od nosa. Wciągamy powietrze nosem przybliżając jednocześnie szklankę. Przy tej technice łatwo wyczuć pierwsze nuty zapachowe, czyli chmielowe i nasłonecznione.
-
Mieszamy piwo w szklance tuż pod nosem i wciągamy powietrze. Pojawiają się nuty słodowe, karmelowe.
-
Przykrywamy szklankę z piwem ręką. Mieszamy i wąchamy. Pojawiają się bardziej intensywne zapachy, które piwo zawdzięcza estrom – owocowy, anyżowy, bananowy, truskawkowy czy jabłkowy.
-
Zatykamy nos. Nabieramy nieco piwa do ust, rozprowadzamy po języku i przełykamy. Ta techniką odkrywa się tylko same smaki piwa – słodki, gorzki, kwaśny, słony. Zatykając nos pozbywamy się wpływu na nasze odczucia nut, przykładowo intensywnie waniliowych czy maślanych. Tą techniką potwierdza się czy piwo tylko pachnie w pewien sposób czy jest też takie w smaku.
-
Do ust nabiera się około 25 ml piwa, przepłukuje nim język i przełyka. Odczuwa się cały bukiet, tworzące krąg smakowo – zapachowy piwa. W jego charakterystyce wyróżnia się :
– cechy główne : gorzki smak, zapach alkoholowy, nasycenie dwutlenkiem węgla, zapach estrowy, słodycz, zapach karmelowy,
– cechy drugorzędowe : estry jabłkowe, alkohole wyższe, DMS, zapach maślany,
– cechy poboczne : słony posmak, zapach kwiatowy, zapach nasłoneczniony.
Podczas profesjonalnych degustacji piwa cechom tym przyporządkowuje się odpowiednią skalę, na przykład 1 – 10. Jak dotąd nie stworzono jednolitej międzynarodowej klasyfikacji piw. Tworzy się je na potrzeby określonych konkursów.
Do piwa
Sensoryk Tyskich Browarów Książecych w Tychach uważając piwo za wytrawny napój zaleca smakoszom równie wytrawne przekąski – słone lub gorzkie. Mogą być tłuste, lecz w żadnym razie nie słodkie. Przykładowo mogą to być oliwki, chipsy, kiełbasa, chleb ze smalcem, golonka. Sam pija zawsze piwo po posiłku, a nie w trakcie, gdyż rozpycha ono żołądek.
Maya Kowalczyk