Business-Relations.pl

Mistrzowska Kompozycja MK Café

 IMG_2238aPowstałe w XIX w. angielskie słowo ‘coffee’ pochodzi od francuskiego wyrazu ‘café’, który to z kolei wywodzi się z języka tureckiego. W tureckim ‘kahwe’ oznaczało kawę. Arabowie mówią na kawę فنجان قهوة [wym. qahwa], Holendrzy ‘koffie’, a Włosi ‘caffe’. Niemcy określają ją mianem ‘Kaffee’, Szwedzi ‘kaffe’, Albańczycy ‘kafe’, Węgrzy ‘kávé’, Litwini ‘kafija’, Rosjanie ‘кофе’, Słowacy ‘káva’, Hiszpanie ‘café’, Bośniacy ‘kafa’, Grecy ‘καφέσ’ [wym. kafeo], zaś dla mieszkańców Indonezji kawa to ‘kopi’. Choć wszystkie te słowa są dość podobne w brzmieniu to w rzeczywistości mogą kryć się pod nimi napary odmienne pod względem smaku i aromatu. Właściwości ziaren kawowca zależą od odmiany kawy, miejsca jej uprawy, procesu palenia i sposobu przygotowywania. Dużą rolę odgrywają również umiejętności osoby przygotowującej ten szlachetny magiczny napar. Do niej należy bowiem m. in. dobór odpowiedniego rodzaju kawy, sposobu jej zmielenia oraz wybór dodatków uświetniających jej smak takich jak czekolada, syropy, alkohole czy przyprawy.

Szkoła Mistrzów Kawy MK Café to miejsce, gdzie spotykają się prawdziwi pasjonaci kawy. Prowadzi ją sam Mistrz polskich baristów Marcin Rusnarczyk. To właśnie pod jego okiem adepci Szkoły Mistrzów Kawy MK Café mają okazję uczyć się przygotowywać espresso, cappuccino, café latte, café macchiato i tworzyć arcydzieła Art Café.

 Art Café

IMG_2228a_1Arcydzieła Art Café, w których tworzeniu mistrzem jest słynny polski barista (wł. barman, ang. osoba przygotowująca drinki kawowe na bazie espresso) Marcin Rusnarczyk to sztuka kawowych kreacji wykorzystująca zasady gastronomii molekularnej. Opiera się ona na prostej fizycznej regule, która mówi o tym, iż wraz ze wzrostem temperatury cieczy spada jej gęstość.  Napowietrzane gorącym powietrzem mleko tworzy mleczną piankę. To ona właśnie stanowi kanwę dla pięknych wzorków i rysunków.

 Wielka mała czarna

 Kawa po turecku (porcja na 1 filiżankę)

Przygotowuje się ja w mosiężnym tygielku z długą rączką. Jego pojemność wystarcza na przygotowanie 4 małych kaw. Na każdą filiżankę kawy wsypuje się doń 1 łyżeczkę średnioupalonej drobno zmielonej kawy. Cukier dodawany jest nie po, lecz w trakcie jej parzenia. Trzeba więc już na wstępie podjąć decyzję czy przygotowuje się kawę mocno słodzoną, umiarkowanie słodką, z niewielką ilością cukru czy bez cukru. Do przygotowania umiarkowanie słodkiej kawy po turecku kawę i cukier winny pozostawać w proporcjach 1 : 1. Dolewa się do nich zimną wodę i stawia na ogniu. Po doprowadzeniu do ‘białego wrzenia’ tj., gdy na wierzchu pojawi się biała piana tygielek należy zdjąć z ognia. Po chwilowym ostudzeniu i dosypaniu kawy ponownie stawia się go na palniku. Czynności te należy powtórzyć trzykrotnie. Ostatnim razem zbiera się łyżką piankę i przekłada do filiżanki. Następnie, by fusy opadły na dno, należy wlać do naparu łyżeczkę zimniej wody. By kawa miała lepszy smak i aromat Turcy wrzucają czasem do filiżanek z zaparzoną kawą całe jej ziarna. Popularne jest tam także wróżenie z fusów. W innych regionach świata przepowiada się przyszłość również z wzorków jakie pianka kawowa pozostawia po wypiciu na filiżance czy szklance.

 Kawa po arabsku

Na dno mosiężnego tygielka wsypuje się cukier puder i stawia na ogniu. Gdy ściemnieje zalewa się go wodą, doprowadza do wrzenia, a następnie wsypuje kawę wymieszaną z utłuczonymi w moździerzu ziarnami kardamonu. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i podaje w małych szklaneczkach.

 Włoskie espresso

Espresso (wł. espressivo – wyraźny, wyrazisty) to nazwa sposobu przygotowania kawy w ekspresie ciśnieniowym oraz przygotowanego w ten sposób napoju. W 1901 r. Luigi Bezzera stworzył pierwszy ekspres do espresso. Jego konstrukcja opierała się na przepływie pary wodnej oraz wody co zmieniało smakowe właściwości ekstraktu. W krajach południowej Europy, szczególnie we Włoszech i Hiszpanii słowo espresso uznawane jest niemalże za synonim kawy (wł. un caffee). Podaje się je w małej, lekko ogrzanej filiżance o pojemności 70 ml. Najczęściej kelner przynosi na tacy także szklaneczkę wody, która wypija się przed wysączeniem naparu kawowego. Mam ona za zadanie, podobnie jak marynowany imbir pomiędzy kolejnymi kawałkami sushi, oczyścić kubki smakowe.

Do przygotowania 50 ml porcji espresso należy użyć 7 – 8 g mocno palonych, drobno zmielonych ziaren kawowca (0, 2 mm). Ubija się stamperem do 36 % jej początkowej objętości by kawa stawiała odpowiedni opór przepływającej przez nią wodzie. Jego wysokość zależy od dokładności zmielenia, wysokości warstwy kawy oraz i stopnia jej sprasowania. Gdy kawa przed włożeniem do ekspresu nie zostanie sprasowana pod naciskiem około 15 kg w trakcie procesu parzenia woda przepływać będzie zbyt szybko, a napar będzie nieodpowiedniej jakości. Tak przygotowaną kawę poddaje się przez 25 - 30 sekund działaniu 25 – 30 ml gorącej (88 – 94 stop. C) wody pod ciśnieniem 9 – 15 barów. Dobrze przygotowane espresso jest gęste, kapie powoli i nieprzerwanie. Ma mocny smak i aksamitną konsystencję. Jego powierzchnię pokrywa gruba warstwa delikatnej pianki kawowej w odcieniu orzecha laskowego (wł. crema). Espresso przygotowuje się z najszlachetniejszych ziaren 100 % Arabiki, takich jak MK Café Premium, MK Café Premium Guatemala czy Lavazza Crema e Aroma Espresso. Włoskie espresso ma 25 ml, zaś amerykańskie o 10 ml więcej.

Filiżanka espresso zawiera 50 – 60 mg kofeiny, podczas gdy filiżanka kawy z ekspresu przelewowego 60 – 100 mg.

Espresso stanowi także bazę do przygotowywania innych napojów kawowych, takich jak cappuccino, café latte czy café macchiato.

Corretto (hiszp. carajillo) - espresso z dodatkiem brandy lub likieru. Zamawia się je wskazując na rodzaj alkoholu, z którym będzie podane, na przykład 'Un caffè corretto a cognac'. We Włoszech pija się go podczas lunchu i obiadu.

Corto / Ristretto - espresso zaparzone w mniejszej ilości wody.

Doppio - podwójne espresso.

Doppio ristretto - podwójna w stosunku do espresso ilość kawy zaparzona w dwukrotnie mniejszej ilości wody.

Granita di caffè con panna - mrożona kawa z bitą śmietaną.

Lungo, czyli 'wydłużone' espresso - espresso ze zwiekszoną ilością wody (wypełnia całą filiżankę).

Macchiato - espresso w filiżance do espresso z dodatkiem piany mlecznej.

Marocchino - macchiato z pianą mleczną posypaną kakao.

Caffè Americano - kawa podawana w dużych filiżankach, słabsza od espresso.

 Cappuccino

Świeżo zaparzone espresso wlewa się do filiżanki o objętości 180 – 200 ml, którą następnie wypełnia się podgrzanym (60 stop. C), świeżo spienionym mlekiem. Do spieniania mleka można użyć dyszy profesjonalnego ekspresu lub spieniacza. Na wierzchu ozdabia się je szczypta kakao. Włosi pijają cappuccino wyłącznie do południa.

Cappuccino scuro przyrządza się z mniejszą ilością mleka, zaś chiaro z wiekszą. Cappuccino fredo to cappuccino słodzone i zmrożone.

 Caffe latte (wł. caffe latte – kawa (i) mleko), franc. cafe au lait, hiszp. cafe con leche, niem. Milchkaffee, hol. koffie verkeerd

 Caffe latte z syropem

Na dno wysokiej szklanki (250 ml) wlewa się odrobinę syropu. Następnie 150 ml spienionego mleka i 70 ml piany. Na koniec do szklanki wlewa się kawę espresso (30 ml). Wszystkie składniki należy wlewać po łyżce barowej by nie doszło do ich zmieszania.  Po podaniu, przed wypiciem zamieszać.

We Włoszech, gdzie caffe latte pija się wyłącznie na śniadanie przygotowuje się ją na bazie kawy mocca. Stąd włoska caffe latte nie ma na swej powierzchni pianki. Poza swą ojczyzną caffe latte przyrządza się na bazie espresso i podaje także jako deser. W Azji i Ameryce Północnej do caffe latte dodaje się napary herbat azjatyckich, a w Ameryce Południowej – herbaty rooibos.

W Stanach Zjednoczonych pod nazwami caffe latte oraz cafe au lait kryją się dwa różne napoje kawowe. Do caffe latte dodaje się espresso, zaś do cafe au lait kawę parzoną w filtrze bądź napar z ekspresu francuskiego.

 Potoczne nazwy napojów kawowych używane w krajach germańskich

Kaffee mit Schlag – kawa z mlekiem i bita śmietaną.

Melange – kawa i mleko w proporcjach 1 : 1 (podawana zwykle w szklance), serwowana z pianą mleczną posypaną kakao lub płatkami czekoladowymi.

Keisermelange - kawa z odrobiną koniaku, do której dodano 2 łyżeczki miodu wymieszane z żółtkiem.

Brauner – mokka z mlekiem lub bitą śmietaną, więcej kawy niż dodatków.

Teeschale licht – mleko z odrobiną kawy.

Teeschale Gold – więcej mleka niż kawy.

Einspänner – podwójna mokka/czarna kawa z kremem podawana w szklance.

Schwarzer (Negrer) – mokka lub czarna kawa bez mleka.

Doppel mokka/Mokka gespritz - mokka z odrobiną koniaku lub rumu.

Türkischer - mokka parzona po turecku.

Maria Theresia - duża mokka z dodatkiem cukru, cukru pudru, likieru pomarańczowego, bitej śmietany i z kolorową posypką.

Kosakenkaffee - mała mokka w wysokiej szklance z dodatkiem wódki, czerwonego wina i rozpuszczonego cukru.

Wiener Icekaffee - duża mrożona mokka z lodami waniliowymi, bitą śmietaną i cukrem pudrem.

Mazagran - zimna kawa z likierem Maraschino, przyprawami, rozpuszczonym cukrem i kostką lodu.

 Słynący z innowacyjności Japończycy wymyślili zmrożoną kawę w puszkach.

 Maya Kowalczyk

 Autorka ukończyła  Uniwersytet Medyczny w Katowicach, podyplomowo zarządzanie i marketing na rynkach zagranicznych GWSH / Europäische Akademie für Führungskräfte Stuttgart, handel zagraniczny na Uniwersytecie Ekonomicznym w Katowicach, The American Academy Kaplan oraz studia magisterskie na kierunku zarządzanie, specjalność zarządzanie przedsiębiorstwem europejskim w Śląskiej Wyższej Szkole Zarządzania w Katowicach ( dyplomy z wyróżnieniami ).

E-mail:

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Telefon:

784 110 782