Wakacje smaków to nie tylko kwestia diety i tego co dociera do nas poprzez zmysły smaku i zapachu. To przede wszystkim kwestia specyficznej atmosfery. Nadchodzi pora lunchu. Wraz z przyjaciółmi udaję się na typowo włoski posiłek, czyli pizzę. Na miejscu okazuje się, że pizzeria świadczy usługi zindywidualizowane na masową skalę. Zarówno rodzaj ciasta jak i dodatki trzeba wybrać samemu – po prostu stworzyć własna pizzę w wyobraźni, a następnie opowiedzieć o niej kelnerowi. Jestem głodna, więc cicho szepcę ‘Już się robi’. Wybieramy opcję ‘Lunch z Przyjaciółmi’ po czym każdy z nas zamawia swoją pizzę. Ja wybieram ciasto Veneziano i dodatki : ser mozzarella, ser parmezan, ser gran padano, szynka prosciutto, ziołowy sos pomidorowy, rucola oraz zielone i czarne oliwki oraz bresaolę. Ten posiłek jest jak część tańca życia. Pozwala wyrazić siebie i napełnia siłami witalnymi.

Bresaola jest to wędlina dojrzewająca, o słodkawym smaku i ciemnobrązowej barwie. Wytwarzana jest z najlepszych kawałków udźca wołowego – centralnej części polędwicy. Ma twardą strukturę i ciemno-czerwoną barwę. Podaje się ją jako przystawkę w postaci cienkich plastrów z rukolą, parmezanu, oliwy z oliwek (bądź octem balsamicznym) lub z ćwiartkami fig i oliwkami. Dodaje się ją również do pizzy i sandwiczy.

Nazwa ‘bresaola’ pochodzi od słowa ‘bresarda’, które w dialekcie włoskim jest imiesłowem czasu przeszłego od czasownika ‘brasare’, czyli ‘dusić’.

Domowy przepis na bresaolę

Składniki :

4, 5 – 5 kg polędwicy

4 –5 l czerwonego wina

1 kg soli

12 pęczków rozmarynu

1 pęczek tymianku

1 kg marchwi (obrana, pocięta w talarki)

1 kg cebuli (obrana, posiekana)

2, 8 kg czosnku (zmiażdżony)

12 łyżek ziaren pieprzu

12 łyżek ziaren jałowca

skórka z 2 pomarańczy

Przygotowanie marynaty :

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki i pozostawić na 1-2 min.

Przygotowanie bresaoli :

Mięso włożyć do marynaty tak by przykrywała je całe. Pojemnik z mięsem w marynacie włożyć na tydzień. Po tygodniu przewrócić je na drugi bok i włożyć do lodówki na następny tydzień. Po upływie 2 tygodni mięso wyjąć z marynaty i obłożyć papierem do pieczenia. Powiesić w chłodnym miejscu aż stanie się twarde – ok. 6-8 tygodni. Po zakończeniu procesu dojrzewania zdrapać biały nalot pleśni, posmarować octem, a następnie oliwą z oliwek. Owinąć w papier do pieczenia. Przechowywać w lodówce.

 Smacznego !

 Po lunchu czas na podróż do Mediolanu. Tym razem przesiadamy się do Alfa Romeo. Marzę by wyruszyć … na zakupy. Moda to według definicji styl  ubierania i zachowania się. To fizyczne artefakty kulturowe, część kultury ‘obiektywnej’ zwane przez Francuzów ‘creme de la creme’. Podobnie jak kultura jest kompleksem złożonym z wielu systemów. By nie zgubić się w mieście podążam szlakiem kawiarenek i restauracyjek. To ich wystrój, wydobywające się z nich zapachy i aromaty oraz pojawiające się ‘sytuacje’ stanowią dla mnie kluczowe punktu na mapie miasta. Wreszcie docieram do Quadrilatero d’Oro. Czuję się jak ryba w wodzie. Najchętniej nigdy nie opuszczałabym tego miejsca. By opisać panującą tam atmosferę nieco większej niż w Wenecji ceremonialności posłużę się metaforycznie opisem mediolańskiej szkoły teatralnej. Ona wyrosła w klimacie tego miasta i odpowiada duchowi jaki w nim panuje. Aktorzy są w niej zaledwie, a może aż (zależy jak na to spojrzeć) narzędziami w ręku reżysera. W jednej scenie pojawiają się zarówno elementy tragiczne, jak i komiczne. Te ostatnie są potrzebne w życiu by łatwiej było przeżyć te tragiczne. Zapytacie ‘A co ze sztuka kulinarną’ ? Zaraz sprawdzę. Chyba podobnie. Menu jest bardzo artystyczne, a głównymi twórcami tego zmysłowego przedstawienia są pracownicy restauracji. Dla gości nie pozostawiono raczej wiele przestrzeni twórczej. Tak więc siadamy nie zestawiając stolików i zamawiamy. Ja stawiam na danie, które może być nie tylko symbolem Włoch, bo jest w nim ‘pasta maccheroni’, czyli makaron – rurki, ale i diety śródziemnomorskiej, bo ma w sobie mnóstwo warzyw : marchew, seler, kabaczki, oberżynę, pomidory rzymskie, czosnek, cebulkę, papryczkę peperoncino i oliwę z oliwek Extra Virgine. Jego nazwa brzmi ‘Maccheroni all’ortolana’. Gdy Polacy mówią ‘makaron’ myślą ‘Włochy. Włosi zaś mówią o nim, że ‘na wierzchu jest złoty, a wewnątrz niczym drogocenny kamień’. Wymyślili nawet przykazanie na jego cześć : ‘Smaku naszego powszedniego daj nam dzisiaj. Daj nam makaron z setką dodatków’. Do tego lampka włoskiego wina. Takiego lunchu długo się nie zapomina.

Biada temu, kto odczuwa smaki i kolory, a jest nieczuły na zapachy albowiem smak potrawy zależy głównie od naszego powonienia. Nos to także naczelny organ smakoszy wina. Dzięki niemu rozpoznajemy : bukiet, subtelność, zapach i ewolucję ! Swym aromatem i smakiem wino przypomina nie tylko zioła czy przyprawy korzenne, ale także spotkania rodzinne i przyjacielskie biesiady.

Dieta śródziemnomorska uznawana jest za najzdrowszą wśród diet. Pozwala utrzymać dobre zdrowie i kondycję przez długie, długie lata. Spożywa się duże ilości warzyw i owoców, kasz, makaronów, ryb, owoców morza i pełnoziarnistego pieczywa. Potrawy przyprawiane są czosnkiem i cebulą. Zamiast masła i tłuszczu pochodzenia zwierzęcego używa się oliwy z oliwek. Regularne jedzenie niedużych posiłków sprawia, że człowiek nie czuje się głodny, nie ma ochoty na tuczące słodkie przekąski, a jednocześnie nie tyje i jest zdrowy. Takie jedzenie nie powodujące dużych wahań glukozy we krwi doskonale wpływa na samopoczucie. Po prostu chce się żyć !

Z Mediolanu jedziemy do Genui, a stamtąd statkiem na Sycylię. Wyprawa nabiera naukowego charakteru. Rozpoczyna się bowiem dyskusja o gastronomii molekularnej, która zrodziła się właśnie na tej włoskiej wyspie. Konkretnie w mieście Erici, gdzie dwaj pasjonaci kuchni fizyk N. Kurt i chemik Herve This realizowali projekt mający stworzyć naukowe podwaliny gastronomii. Pierwsze warsztaty, które odbyły się w roku 1992 zatytułowano ‘Nauka i Gastronomia’. Po śmierci N. Kürtiego w roku 1998 zarządzanie projektem przejął się H. This. W latach 1999 – 2001 odbywały się one jako ‘Międzynarodowe warsztaty na temat gastronomii fizycznej i molekularnej’. Później, do roku 2004, ich tytuł zmieniono na ‘Międzynarodowe warsztaty na temat gastronomii molekularnej’ N. Kurti’. Herve This nie zaprzestał prac nad kuchnią molekularną. W swojej pracy doktorskiej, która obronił na Uniwersytecie Paryskim przedstawił m. in. cele stworzonej przez siebie nowej dziedziny naukowej. Oto one :

• badania nad kulinarnymi i gastronomicznymi przysłowiami, powiedzeniami i przypowieściami,
• badania nad istniejącymi recepturami,
• wprowadzanie do kuchni nowych narzędzi, składników i metod,
• wymyślanie nowych dań.

Nauka nie staje się bezsilna po przekroczeniu progów kuchni. Wręcz przeciwnie naukowe wyjaśnienia fenomenu zjawisk towarzyszących procesom kulinarnym nie tylko dodają gastronomii prestiżu, ale przede wszystkim stanowią idealne uzupełnienie wiedzy na temat przyrządzania i podawania potraw. Rozwój to stałe adoptowanie się do zmian. Tak więc w toku dalszych prac badawczych H. This zrewidował dawne założenia gastronomii molekularnej unowocześniając ich treść. Dziś brzmią one następująco :

• fenomen społeczny prowadzący do aktywności kulinarnej,
• artystyczna część składowa aktywności kulinarnej,
• techniczny składnik aktywności kulinarnej.

Po dotarciu na miejsce rozpoczynamy od wspólnego posiłku. Składniki mojego dania to: sycylijska ricotta salata o lekko orzechowym smaku, rukola, roszponka, radicchio, biały ser owczy, jajka, tarta bułka, suszony tymianek, sok winogronowy, pomidory koktajlowe, mąka ziemniaczana … . Idealne jeżeli chodzi o śródziemnomorską dietę, ale to interesuje głównie kobiety. Wytrawni smakosze płci męskiej mają zgoła odmienne spojrzenie. Interesuje ich głównie gotowanie ‘z głową’, nie ze swoją ‘druga połową’. Oni dyskutują nad metodami, technikami i procesami … siedząc nad garami. Tak jak Wielki Prekursor gastronomii molekularnej Nicholas Kurti rozprawiają nad produkcją bez w komorze próżniowej czy gotowaniem kiełbasek w branży samochodowej (gotowanie kiełbasek poprzez podłączenie ich do akumulatora samochodowego).

Mimo późnych godzin wieczornych jest ciepło co zachęca nas do dalszego kontynuowania wspólnej biesiady. Włosi często jedzą nieco obfitsze kolacje niż my Polacy i nie kładą się spać do późnych godzin wieczornych. By poczuć prawdziwa słodycz Sycylii zamawiam Pardulas. Ta sycylijska specjalność to piękne ciasto o miodowym smaku, pachnące korzennymi przyprawami, ozdobione marcepanem, lukrem i owocami kandyzowanymi. Porusza wszystkie zmysły … . Do tego pucharek Zabajone z Marsalą. Włosi sobie je chwalą !!! Rozpoczynamy nasz ‘Feste’, czyli festiwal jedzenia. To moment, w którym pokazuje się gościom swoją kulturę, a ci mogą ją … zjeść. Ten wieczór jest jak wielka uczta w chwili dostatku. Szczęście przecież to ani dobrobyt, ani przyjemność, ani żądza, ani zadowolenie, ani radość – ale trochę tego wszystkiego naraz.

[…] ‘Bonjorno’. Pierwszy dzień po powrocie do kraju. Dobra kawa na dobry początek dnia. Nastawiam ekspres Dolce Gusto na prawdziwie gwiezdny program – Latte Maciatto. Ten kawowy speciał serwuje się w wysokiej szklance. Warstwa aksamitnego i bogatego espresso pomiędzy warstwą mleka i mlecznej pianki. Myślami jestem nadal we Włoszech. ‘Veni, vidi, vici’ (‘Przybyłem, zobaczyłem, zwyciężyłem’), powiedział kiedyś skromnie Juliusz Cezar. Teraz ja mogę powiedzieć o sobie to samo … . Sięgam po arcydzieło wszechczasów, a mianowicie Leonarda da Vinci ‘Przepis na życie’ :

‘Jeżeli chcesz być zdrowy, przestrzegaj tego trybu życia.

Nie jedz, kiedy nie masz apetytu, i odżywiaj się lekko,

Dobrze przeżuwaj cokolwiek bierzesz do ust,

Powinno być dobrze ugotowane i z prostych składników,

Ci, którzy przyjmują lekarstwa, posłuchali złej rady.

Wystrzegaj się gniewu i unikaj zatęchłego powietrza.

Nie kładź się spać w ciągu dnia.

Mieszaj swoje wino z wodą, pij je po trochu,

Nie miedzy posiłkami i nie na pusty żołądek.

Wygodnie układaj głowę i zachowuj pogodny umysł.

Unikaj rozwiązłości i pilnuj diety’.

 Maya M. Kowalczyk