‘Nadchodzi czas rodzinnych spotkań przy stole zastawionym wieloma świątecznymi smakołykami. Jak zawsze dobre wino może być uzupełnieniem rodzinnych biesiad. Zapraszam serdecznie na przed świąteczne zakupy do winiarni ‘In Vino’. W naszej ofercie znajdą Państwo wiele interesujących win i ciekawych promocji’.
Janusz Gonera
Maya Kowalczyk : Czy każde wino produkuje się z dodatkiem drożdży ?
Janusz Gonera : […] Każdy z owoców wytwarza drożdże winne. Jeżeli wyciska się sok, on zaczyna kisnąć i fermentować po pewnym czasie. Nikt nie dokłada drożdży do wina. Winogrona mają na sobie drożdże.
Maya Kowalczyk : A czym jest szlachetna pleśń ?
Janusz Gonera : Botritys cinera (szlachetna pleń) to grzyb, który osusza grona, wypija wodę pozostawiając dobrze skoncentrowany cukier, grona ‘cukrują się’. Przede wszystkim z tych winogron produkuje się słodkie wina. We Francji najbardziej popularne słodkie wina pochodzą z rejonów Sauternes i Barsac.
Maya Kowalczyk : Dlaczego wino jest takie zdrowe ? Przecież działające przeciwrodnikowo polifenole zawarte są również w czekoladzie, herbacie, konfiturach winogronowych czy soku winogronowym.
Janusz Gonera : By polifenole zaczęły działać prozdrowotnie muszą zostać rozłożone na cząsteczki, a reakcja ta najlepiej zachodzi pod wpływem alkoholu.
Maya Kowalczyk : Czerwone wina produkowane z winogron ze skórką zawierające więcej polifenoli są chyba zdrowsze od białych ?
Janusz Gonera : Tak, bo najwięcej polifenoli jest właśnie pod skórką. Zaś wina białe – praktycznie robi się tylko poprzez macerację samego moszczu, bez skórek, bez szypułek.
Maya Kowalczyk : W dzisiejszej dobie rolnictwa ekologicznego za najzdrowsze uważa się są produkty organiczne. Jak teraz, po ujednoliceniu koloru banderoli, rozpoznać dobre wina bez ulepszaczy takich jak cukier, związki siarki czy alkohol ?
Janusz Gonera : Związki siarki wykorzystywane są w procesie produkcji każdego wina. Jeżeli chodzi o tradycje robienia wina to Europejczycy starają się jej przestrzegać. Mam tu na myśli tak zwane apelacje – (zbiór norm i przepisów regulujących proces produkcji wina), z jakich szczepów ma ono powstać, jaka ma być wydajność z 1 ha. Te normy nie przewidują stosowania żadnych ulepszaczy. Te ostatnie stosują Amerykanie. Takim trunkiem z ulepszaczami na polskich półkach jest na przykład ‘Carlo Rossi’.
Maya Kowalczyk : Czy mógłby Pan opowiedzieć coś o systemie klasyfikacji Cru ?
Janusz Gonera : Cru, Grand Cru, Premier Grand Cru to klasyfikacja ziemi.
Maya Kowalczyk : Ona przesądza o walorach smakowych wina ?
Janusz Gonera : Tak. Gleba ma ogromne znacznie jeżeli chodzi o jakość wina. Z działek oddalonych o 20 m powstają zupełnie inne wina. […] Ważny jest terroir, klimat … .
Maya Kowalczyk : Jakie wina najlepiej sprzedają się w Państwa winiarni ?
Janusz Gonera : Polski rynek jest bardzo specyficznym rynkiem. W Polsce sprzedaje się dużo wina ze spora zawartością cukru, dość słodkawe. Wina wytrawne mają mniejsze wzięcie tylko dlatego, że Polacy lubią słodkie wina. […]
Maya Kowalczyk : Słodsze niż Europa Zachodnia czy Wschód ?
Janusz Gonera : Oczywiście, na Zachodzie pija się więcej win wytrawnych. Wschód pija słodkie wina, na przykład cała Gruzja, Ukraina, Mołdawia jest słodka.
Maya Kowalczyk : A amerykańskie wina ? Też są dosładzane ?
Janusz Gonera : Zależy która Ameryka Południowa czy Północna ?
Maya Kowalczyk : Północna.
Janusz Gonera : Jest to bardzo dziwny kraj jeżeli chodzi o produkcje wina. Jest tam wielu znakomitych producentów, którzy robią rewelacyjne wino staroeuropejskimi metodami według zasad stosowanych w Europie, we Francji, Włoszech, Hiszpanii, ale te wina są bardzo drogie na polskim rynku. To co trafia do nas na półki sklepowe, przede wszystkim do supermarketów, na przykład ‘Carlo Rossi’ czy ‘Gallo’ są to wina produkowane na skale masową. Na przykład ‘Gallo’ ma w swoich zasobach kilka świetnych win, przykładowo ‘Gallo Estate’. Jednak przy tym zwykłym za dwadzieścia parę złotych są drogie, bo kosztują od 200 zł wzwyż. […] U nas pije się wina nie dobre, ale tanie. […].
Maya Kowalczyk : Czy podczas jednej biesiady, do każdego dania można podawać różne wina ?
Janusz Gonera : Tak, oczywiście. Do każdej potrawy dobieramy inne wino. Dobieramy do jednej przystawki wino, kolejne przystawka dobieramy kolejne wino … . To kwestia tego by to jedzenie nam smakowało i sprawiało przyjemność.
Maya Kowalczyk : Czyli wino ma służyć głównie podkreśleniu smaku potraw ?
Janusz Gonera : Tak, wydobyciu tego co jest najlepsze w potrawie i w winie. Jeżeli jest dobrze dobrana potrawa następuje harmonia. Wszystko fajnie się łączy.
Maya Kowalczyk : Jakie wina najchętniej kupują Pańscy klienci ? Francuskie, włoskie ?
Janusz Gonera : Ludzie boją się francuskich win, bo mówią, że są kwaśne. W supermarketach tak. Dobra Francja jest w cenie. Dobra Hiszpania też. Wielu importerów dzieli wina na segmenty : segment supermarketów i segment sklepów specjalistycznych i odbiorców prywatnych. Wszystko co tanie nie jest aż tak dobre.
Maya Kowalczyk : Ile powinno przeciętnie kosztować dobre wino w Polsce ?
Janusz Gonera : Jeżeli mówimy o Francji to minimum 50 zł. W Polsce wino jest drogie, za drogie. Są obłożne taka ilością podatków … , że głowa mała. Ze względu na to, że wino, które kosztuje 50 zł winno kosztować około 30 zł.
Maya Kowalczyk : Zawsze staram się sprawdzać czy wino nie było rozlewano w Polsce. Jak zrobić to najłatwiej ?
Janusz Gonera : Pokażę Pani butelkę. W tej chwili wszystkie banderole są fioletowe tylko, że na banderoli pojawiają się rożne litery ‘I’, czyi Import lub ‘K’, czyli krajowe w przypadku wina produkowanego bądź rozlewanego w Polsce. […]
Maya Kowalczyk : Jakie jest Pana ulubione wino ?
Janusz Gonera : […] Głównie europejskie lub te produkowane tradycyjnie w stylu europejskim tj. zbiory ręczne, winogrona dojrzewają w beczkach … . […] Na przykład chilijskie ‘Almaviva’, które kosztuje około 600 zł lub ‘Classic’ z RPA – klasyczna mieszanka bordeaux : cabernet sauvignon, merlot i cabernet franc, z odrobiną petit verdo. Wino dobrze zrobione, wykupażowane. Jest to kupaż kilku szczepów. Lubię też Super Toscany, które mają apelację ‘Indicazione Geografica Tipica’. Są to wina robione inaczej niż te z toskańskich apelacji, na przykład Chianti, Montepulciano czy Brunello. Brunello czy Montepulciano na przykład są robione ze szczepu sangiovese. W Super Toscan szczep sangiovese w części lub całości zastępuje się caberrnet czy merlot.
Maya Kowalczyk : Co sądzi Pan na temat francuskiego Beaujolais nouveau i włoskiego Nouvello ?
Janusz Gonera : Dobry marketing. To jest kwestia tego, że nie jest to dobre wino. […]. Zależy od roku, w którym dojrzewają grona. Jeżeli jest bardzo dobry rok, jest dużo słońca, grona są dobrze wygrzane one są bardzo łagodne w smaku, takie gładkie, bardzo aromatyczne. Ale jeżeli jest gorszy rok w tym winie pojawia się intensywna kwasowość. Wino to jest dość kwaśne. Ładnie pachnie. Nie są ani smaczne, ani dobre, ale dobry marketing został zrobiony.
Maya Kowalczyk : Czy warto podawać do kieliszka wina szklaneczkę wody także poza degustacjami ?
Janusz Gonera : Woda oczyszcza kubki smakowe. W winie są standardowo tylko trzy smaki – słodki, gorzki, kwaśny. Nie ma słonego.
Maya Kowalczyk : Słyszałam o austriackim, chyba ‘Stromwein’, które jest podobno słone w smaku.
Janusz Gonera : Ono jest sztucznie nasolone. Kiedyś wyczułem we włoskim winie słoną nutę. Było to wino z winnic z rejonu Adriatyku. Bryza morska osiadała na gronach i odrobina tej soli znalazła się w winie. To było jedno wino, w którym wyczułem sól. Ogólnie soli w winie nie ma.
Maya Kowalczyk : Co oznacza termin różowe wino ?
Janusz Gonera : Wino różowe uzyskuje się przez krótszy okres fermentacji gron ciemnych winogron. Można o nim powiedzieć, że jest to niedokończone wino czerwone. Amerykanie chcą wejść na rynek z różowym winem robić je w ten sposób, że mieszają białe z czerwonym.
Maya Kowalczyk : Jakie ciekawe wino sprowadzili Państwo ostatnio do winiarni ‘In Vino’ ?
Janusz Gonera : Każde wino jest ciekawe.[…] ciekawostką jest konfitura z winogron z RPA. Do tostów, grzanek, serów pleśniowych, pasztetów. Robi się ją z różnych szczepów, tak jak wino.
Maya Kowalczyk : Co to są wina stołowe ?
Janusz Gonera : Są to wina robione z winogron z różnych rejonów. Robi się je w większej ilości i ono jest słabszej jakości. Nie klasyfikuje się je w ramach apelacji, ale niegdyś Super Toscany także nosiły miano win stołowych aż w pewnym momencie utworzono apelację IGT. Geograficznie określa się z jakiego regionu to wino pochodzi, czyli mamy na przykład IGT Toskania.
Maya Kowalczyk : Lepiej chyba napić się 3 – 4 kieliszki dobrego wina niż …
Janusz Gonera : Oczywiście, szkoda pieniędzy na wino za 12 – 15 zł. Jest to wino produkowane w dużych ilościach, które nie lubią transportu. Spożyte w miejscu wyprodukowania smakuje znakomicie. Po transporcie wino to znacznie traci na jakości. […] Na świecie produkuje się do około 8 % wina, które może starzeć się dłużej niż 10 lat, a te pozostałe 90 % trzeba wypić wcześniej.
Maya Kowalczyk : Jakie czynniki wpływają na potencjał starzenia wina ?
Janusz Gonera : Zależy od tego czy wino dojrzewało w beczkach, jak jest zrobione, ważny jest ręczny zbiór żeby nie uszkodzić gron, dodatkowo ręczna selekcja gron podczas której odrzuca się te niespełniające norm … . Cena tego wina będzie wysoka, ale możemy być pewni, że jest ono dobrej jakości. W metodzie maszynowej na winnicę wjeżdża kombajn, który tnie wszystko także niedojrzałe grona, liście, gałęzie.
Maya Kowalczyk : Jaka jest przeciętna zawartość alkoholu w winie ?
Janusz Gonera : Różnie w różnych rejonach. Obecnie alkohol jest troszeczkę wyższy niż kilkanaście lat wstecz. Nawet patrząc na wino europejskie. Niegdyś wina w Bordeaux miały 12, 5 % poj. Teraz mają 13 % poj. I więcej
Maya Kowalczyk : Z obawą sięgam po wino zakorkowane korkiem z tworzywa sztucznego czy zakręcone zakrętką.
Janusz Gonera : To błąd. Wino, które mamy wypić w przeciągu 3 – 5 lat szkoda korkować naturalnym korkiem, który jest drogi. Korek syntetyczny czy nakrętka to obniżanie kosztów ponadto te zamknięcia naprawdę spełniają swą role znakomicie. Z drugiej strony korek naturalny, jest stosowany nadal przez producentów do korkowania swych najlepszych win, które przeznaczone są do długiego leżakowania w piwnicach.
Dziękuję za rozmowę.
Janusz Gonera jest współwłaścicielem renomowanej katowickiej winiarni ‘In Vino Dotyk Smaku’. Jest to lokal z klimatem winnicy gdzie w ciekawym wnętrzu i towarzystwie wina pod patronatem Bachusa można miło spędzić czas z kieliszkiem wina.
Winiarnia ‘In Vino’ oferuje szeroką gamę win z znaczących rejonów upraw winnej latorośli i nie tylko, w jej ofercie są również alkohole, które są osiągalne w wysokiej klasy lokalach i sklepach specjalistycznych. Posiada także szeroką gamę cygar z Kuby, Dominikany, Hondurasu, Meksyku.
Przygotowuje się tam okolicznościowe zestawy upominkowe ( Święta, Nowy Rok, spotkania rodzinne i biznesowe ), winiarnia dostarcza wina pod wskazany adres, przyjmuje zamówienia telefonicznie i e-mail, realizuje indywidualne potrzeby klientów, organizuje degustacje, posiadaja około 700 różnych win.
ul. Wojewódzka 13
Katowice
tel. 0 600 696 254
fax 032 760 94 84