Kuchnia japońska jest lekkostrawna, zdrowa i niskokaloryczna. W Kraju Kwitnącej Wiśni, gdzie jedzenie odgrywa także funkcje społeczne, a posiłek jest znaczącym elementem spotkań towarzyskich bardzo ważnym jest odbieranie go wszystkimi zmysłami. Potrawy mają więc mieć odpowiedni smak, aromat oraz pięknie prezentować się na talerzu. To co może dziwić nieco nas Europejczyków to równie silny nacisk na doznania dotykowe, czyli to co odczuwa się podczas gdy kęsy łechcą podniebienie i język, a także wrażenia dźwiękowe jakich doznaje się podczas jego spożywania. Ten ostatni aspekt shokobunki, czyli japońskiej kultury żywieniowej nie jest, z pewnością, zaskoczeniem dla osób władających językiem japońskim. Język wszak to esencja kultury i najlepsze odbicie perspektywy z jakiej jej członkowie patrzą na świat. W japońskim aż roi się od onomatopeii.
By poznać smaki Japonii zapraszamy do gliwickiej PAPAYA Thai Restaurant & Sushi Bar. Galeria zdjęć.
Kultura żywieniowa Japonii jest holistyczna. Łączy w sobie aspekty materialne, duchowe i społeczne. To, po prostu, zbiór wiedzy na temat składników, przygotowywania, podawania, zestawiania i spożywania jedzenia. W języku japońskim można znaleźć różne określenia na potrawy rodzimego i obcego pochodzenia. Washoku to dania wywodzące się z rodzimej kultury lub te uznane za takie ze względu na długoletnie zakorzenienie w kulturze kulinarnej tego kraju. Produkty i potrawy rodem z Zachodu określa się zaś mianem yoshoku. Japończycy używają też różnych określeń na istotne składniki potrawy czy też dania spożywane na co dzień oraz dodatki do dań głównych spożywanych na co dzień. Te pierwsze, shushoku, to przykładowo ryż czy makaron, zaś te drugie, fukushoku, to ryby, mięso, warzywa, owoce.
Rodzaje dań
-
namasumono-potrawy podawane na surowo, przykładowo sashimi,
-
nimono-potrawy gotowane, na przykład zupy czy makarony,
-
shirumono, czyli potrawy o konsystencji płynnej z małą ilością składników w formie stałej-max. 3; przygotowuje się je na bazie rosołu rybnego z dodatkami wodorostów, serka tofu, warzyw, ryb, krewetek, mięczaków,
-
aemono-gotowane ryby lub warzywa podawane z zawiesistym dressingiem, na przykład na bazie tofu, miso czy pasty sezamowej; przyprawia się je sosem sojowym, rosołkiem rybnym i cukrem,
-
agemono-potrawy smażone, w tym na głębokim oleju bez dodatków, obtoczonych w specjalnej panierce lub mące,
-
tsukemono-pikle i marynaty,
-
nabemono-dania kuchni zimowej przygotowywane w kociołkach,
-
su no mono-sałatki z ryb, owoców morza i warzyw przyprawianych octem,
-
nerimono-rozcierane pasty, na przykład sezamowa,
-
yakimono-potrawy pieczone, grillowane i smażone,
-
gohanmono-dania na bazie gotowanego ryżu, na przykład sushi.
Przez długi okres Japończycy nie jadali mięsa. Białka dostarczały im przede wszystkim ryby, owoce morza i produkty roślinne. Nastała w erze Meji moda na spożywanie mięsa i mleka miała ich zbliżyć do świata Zachodu skąd czerpano wówczas wzorce.
Odwieczne zamiłowanie do spożywania wielu dań na surowo wykształciło w Japończykach szczególna dbałość o świeżość wykorzystywanych w kuchni składników, a co się z tym wiąże wykorzystywanie tych sezonowych i przygotowywanie dań bezpośrednio przed podaniem na stół.
Kulturę kulinarną Kraju Kwitnącej Wiśni, podobnie jak chińską czy mongolską, cechuje zamiłowanie nie tylko do wspólnego delektowania się posiłkiem, ale i jego kolektywistyczne przygotowywanie. Także w lokalach gastronomicznych często dania przygotowywane są na oczach gości. Wszystkich, którzy chcą przyjrzeć się etapom przygotowywania różnych etapów sushi polecamy wizytę w sushi barze PAPAYA mieszczącym się przy ulicy Bankowej 5 (centrum Gliwic, blisko Rynku). Sushimaster przygotowuje tam na oczach klientów smaczne i lekkostrawne nigiri, uramaki, futomaki, hosomaki i temaki.
Japoński savoir-vivre
Potrawy nie są podawane jedna po drugiej w określonej kolejności. Na stole pojawia się cały ich zestaw. Po skończonym posiłku naczynia należy postawić na ich pierwotne miejsca. Wyjątkiem są pałeczki, które powinny być podane na specjalnej podstawce hashioki ułożonej równolegle do stołu. Po posiłku należy ja o nią oprzeć.
Sushi tradycyjnie je się rękoma lub pałeczkami. Pałeczki to jeden z najdelikatniejszych rodzajów sztućców. Nie wolno wbijać je w jedzenie stąd potrawy winny być przygotowywane w ten sposób by można je było jako jeden kęs włożyć do ust.
Pałeczki, czyli po japońsku hashi mają wiele rodzajów. Służą li tylko wyłącznie do włożenia pokarmu do ust i powinny być używane przez jedną osobę. Goście restauracji, barów i japońskich domów otrzymują jednorazowe pałeczki. Jeżeli biesiadnicy nakładają sobie danie ze wspólnego półmiska wówczas podawane są specjalne dłuższe pałeczki saebashi. Jeżeli ich nie ma można skorzystać z własnych, lecz odwracając je częścią, która nie miała styczności z jedzeniem.
Przed włożeniem kawałka sushi do ust należy zamoczyć go od strony ryby w sosie sojowym. Sosu sojowego nie wolno mieszać z ostrym wasabi. Zgodnie z japońską etykietą posiłek zaczyna się od tych rodzajów, które zawinięte są w glony nori. Miedzy poszczególnymi kawałkami sushi, szczególnie z różnych gatunków, należy przegryźć płatek imbiru lub przepłukać usta zieloną herbatą. Napój ten podaje się w specjalnych czajniczkach z czarkami na koniec posiłku.
Posiłki składają się zazwyczaj z miski ryżu, zupy oraz dodatków zwanych okazu. Dodatki te wkłada się pojedynczo do miski z ryżem i spożywa wraz z nim jako jeden kęs. Można popijać je zupą. Z japońskich zup zjada się najpierw elementy stałe, a następnie wypija wywar.
Sake, czyli nihonshu i inne japońskie alkohole podaje się na ciepło lub na zimno zależnie od pory roku. Latem mocniejsze trunki rozcieńcza się chłodną, a zimą ciepłą wodą.
Maya M. Kowalczyk
Czytaj także: Drzeworyt japoński-link: https://business-relations.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=751:drzeworyt-japoski&catid=40:kultura-narodowa&Itemid=65 oraz Nihonshu i umeshu-link: https://business-relations.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=753:nihonshu-i-umeshu&catid=50:smaki-wiata&Itemid=81.